El asado en muchos países hace referencia al modo de cocción que incluye una parrilla y fuego, pero en Uruguay, el término se utiliza con mayor frecuencia para referirse a un corte de carne vacuna muy popular en el país. El asado o asado de tira es el costillar de la vaca cortado de forma transversal.
Cada tira de asado mide aproximadamente entre cinco y diez centímetros de ancho, pero puede variar y el cliente suele pedir en la carnicería si prefiere tiras finas o anchas. El grosor del hueso de las costillas indica la edad de la vaca, para que la carne sea más tierna conviene comprar asado con huesos pequeños y redoneados.
Los uruguayos calculan medio kilo de tira de asado por persona, pero son de buen comer y un poco exagerados, así que puedes comprar un poco menos.
Se lo puede acompañar con alguna achura, las más típicas de Uruguay son el chinchulín, la tripa gorda, el choto, las mollejas y el riñón. Embutidos como chorizo y morcillas saladas y dulces también suelen estar presentes en la parrilla uruguaya.
Cómo hacer un buen asado
En Argentina el asado se prepara con carbón, pero en Uruguay se utiliza un parrillero a leña, lo que le da un sabor particular.
Antes de colocar el asado a la parrilla, se debe limpiar, existen varios métodos para ello, pero el más fácil es prender fuego hojas de diario colocadas por debajo y por encima de la parrilla, y frotar luego con otra hoja de diario para retirar los restos de grasa de cocciones anteriores.
Una vez encendido el fuego, cuando la leña comience a hacer brasa, con un atizador se colocan las brasas por debajo de la parrilla y ya podemos colocar el asado. Si se apura mucho el fuego o se coloca demasiada cantidad de brasas, la carne se puede quemar por fuera y quedar cruda en el centro, es importante no apurar la cocción.
El asado de tira se coloca en primer lugar con los huesos hacia donde se encuentra el fuego. Cuando esté algo cocido se puede dar vuelta. También en este punto se puede condimentar el asado, colocar sal y pimienta, o poner la salsa típica uruguaya para estas ocasiones: el chimichurri.
Una vez cocido el asado se corta la tira y se sirve, puede ir acompañado de ensaladas, arroz, o incluso verduras cocinadas también a la parrilla. Algunos acompañamientos frecuentes son la ensalada rusa, papa al plomo y morrón asado.
Dónde comer un buen asado
En Montevideo y en todas las ciudades y pueblos del interior no faltan parrilladas donde se pueden comer buenos asados. Las parrilladas son restaurantes donde exclusivamente se cocina en una parrilla a leña y el especial es siempre el asado.
En Montevideo los sitios más recomendados son el Mercado del Puerto en el barrio histórico de la Ciudad Vieja y el Mercado de la Abundancia en el Centro.
En las criollas que eventualmente se festejan en localidades del interior, es común que se prepara asado con cuero, aún más sabroso que el que podemos preparar en nuestra casa. El asado con cuero se prepara en el suelo y se cocina con el cuero de la vaca, lo que hace que la carne quede más jugosa y con mucho más sabor.
Las jineteadas del primero de mayo del pequeño pueblo de Palmitas es una excelente ocasión para conocer más de la cultura rural uruguaya y probar asado con cuero.