El asado en muchos países hace referencia al modo de cocción que incluye una parrilla y fuego, pero en Uruguay, el término se utiliza con mayor frecuencia para referirse a un corte de carne vacuna muy popular en el país. El asado de tira es el costillar de la vaca cortado de forma transversal.
Cada tira de asado mide aproximadamente entre cinco y diez centímetros de ancho, pero puede variar y el cliente suele pedir en la carnicería si prefiere tiras finas o anchas. El grosor del hueso de las costillas indica la edad de la vaca, para que la carne sea más tierna conviene comprar asado con huesos pequeños y redondeados.
Los uruguayos calculan medio kilo de tira de asado por persona, pero suelen ser de buen comer y algo exagerados, así que puedes comprar un poco menos. Se lo puede acompañar con alguna achura, las más típicas de Uruguay son el chinchulín, la tripa gorda, el choto, las mollejas y el riñón. Los embutidos, como chorizos y morcillas saladas o dulces, también suelen estar presentes en la parrilla uruguaya.
Cómo hacer un buen asado
En Argentina se prepara con carbón, pero en Uruguay se utiliza un parrillero a leña, lo que le otorga un sabor particular. Antes de colocar el asado en la parrilla, se debe limpiar. Existen varios métodos para ello, pero el más sencillo es encender hojas de diario debajo y encima de la parrilla, y luego frotar con otra hoja para retirar los restos de grasa de cocciones anteriores.
Una vez encendido el fuego, cuando la leña comience a hacer brasa, con un atizador se colocan las brasas por debajo de la parrilla y ya podemos colocar la carne. Si se usan demasiadas brasas o se apura la cocción, la carne puede quemarse por fuera y quedar cruda en el centro, por lo que es importante no acelerar el proceso. El asado de tira se coloca en primer lugar con los huesos hacia donde se encuentra el fuego. Cuando esté algo cocido se puede dar vuelta.
En este punto, se puede condimentar con sal y pimienta, o agregar la salsa típica uruguaya: el chimichurri. Una vez cocido, se corta en porciones y se sirve. Puede acompañarse con ensaladas, arroz o incluso verduras a la parrilla. Algunos acompañamientos frecuentes son ensalada rusa, papa al plomo y morrón asado.
Dónde comer un buen asado
En Montevideo y en todas las ciudades y pueblos del interior hay parrilladas donde se puede disfrutar de un buen asado. Las parrilladas son restaurantes que cocinan exclusivamente a la leña, y el plato estrella es siempre el asado. Los sitios más recomendados en Montevideo son el Mercado del Puerto, en el barrio histórico de la Ciudad Vieja, y el Mercado de la Abundancia, en el Centro.
En las criollas que eventualmente se celebran en el interior del país, es común preparar asado con cuero, aún más sabroso que el que se hace en casa. Este método consiste en cocinar la carne con el cuero de la vaca sobre un fuego en el suelo, lo que la mantiene más jugosa y llena de sabor. Las jineteadas del primero de mayo en el pequeño pueblo de Palmitas son una excelente oportunidad para conocer más sobre la cultura rural uruguaya y probar el asado con cuero.