La curiosa historia del tomate

Historia del tomate

El tomate es el fruto de una planta rastrera y a pesar de lo que se suele suponer, su historia no comienza en la zona mediterránea: las pizzas italianas recién conocieron la salsa de tomate luego que el fruto fuera importado desde el Nuevo Mundo. Este alimento, utilizado en infinidad de recetas en todos los continentes, se define como fruto en términos botánicos. Sin embargo, en la cocina tiene el uso que le damos a los vegetales.

La clasificación del tomate como fruta o vegetal tuvo a lo largo de la historia algunas divertidas controversias. Hacia 1893, un importador de los Estados Unidos declaró el tomate como fruto, para evitar los impuestos que entonces tenían los vegetales. La Suprema Corte del país, para poder cobrar el impuesto sobre el tomate, lo declaró vegetal, alegando que la población lo consumía como tal.

El tomate tiene pocas calorías, es abundante en agua, hidratos de carbono, azúcares y ácidos orgánicos. Este versátil fruto, con excelentes propiedades nutritivas, que se vende de forma fresca o condensada en todo el globo, en una época fue calificado no apto como alimento. La palabra tomate apareció impresa por primera vez en 1595, y por entonces era erróneamente considerado un fruto venenoso.

Los europeos sospechaban de su color intenso y de su característico sabor ácido. Incluso cuando el fruto era extensamente consumido en los países continentales de Europa, en Gran Bretaña se afirmaba que era tóxico. Si bien las hojas y el tallo del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, el fruto se puede consumir sin riesgos.

Origen del tomate

Tomates amarillosLa tomatera es original del oeste de Sudamérica, específicamente de la región de los Andes, y su cultivo se extendió por Centroamérica y el actual territorio mexicano antes de la llegada de los europeos. Estos frutos nativos y silvestres eran pequeños, como tomates cherry, y predominaban los de color amarillo en vez de rojo.

Los hallazgos arqueológicos de civilizaciones preincaicas del norte del Perú, permiten afirmar que estas culturas ancestrales cultivaban y consumían el tomate, como uno de los ingredientes básicos de su alimentación. En la región andina de este país, aún se encuentran tomateras en estado silvestre, en variedades que no se conocen en otras partes del mundo.

También el territorio mexicano presenta evidencias de cultivo de tomate hacia el año 700 a.C. Es probable que las civilizaciones nativas que habitaron los actuales territorios de México y Perú antes de la llegada de los europeos, domesticaran el cultivo del tomate de manera independiente y coetánea. Por ello, cualquiera de los dos países se postulan como origen del cultivo del tomate, y no hay evidencias que definan sobre uno u otro.

Cuando el tomate llegó a América Central, la civilización Maya lo cultivó y le adjudicó propiedades mágicas: todo aquel que presenciara la ingestión de sus semillas adquiría poderes adivinatorios. Los aztecas también conocieron y se beneficiaron de las propiedades del tomate: fue en sus ciudades donde los europeos observaron por primera vez su cultivo.

Historia reciente del tomate

En 1559, Hernán Cortés encontró estos frutos creciendo en los jardines de Moctezuma, quien entonces era gobernador de la ciudad de Tenochtitlan. El conquistador llevó el tomate en su viaje de regreso al Viejo Continente. Una vez en Europa, la tomatera se cultivaba solo como una curiosa planta para adornar, pero no se usaba como alimento.

Es probable que la primera variedad de tomate que se introdujo en Europa fuera de color amarillo, ya que los italianos difundieron el nombre pomo d’oro, que siginifica manzana dorada. Italia y España fueron los primeros países en cultivar el tomate fuera de América del Sur. En cambio los franceses lo conocieron con el nombre pommes d’amour, porque creían que tenía propiedades afrodisíacas. También en la época de colonización, los europeos lo introdujeron en el continente asiático, a través de las Filipinas.

Sopa de tomate CampbellLa primera receta de sopa de tomate se acredita a la cocinera americana Maria Parloa, quien en 1872 publicó un libro de cocina. Pocos años después, el tomate se hizo popular cuando Joseph Campbell comenzó a vender sopa de tomate condensada. Las propiedades ácidas del tomate lo convierten en un excelente candidato para ser envasado en lata, y a finales de siglo XIX era enlatado en cantidades asombrosas.

Hoy el tomate está incluido en el recetario de culturas de todo el mundo, es por ello que puede resultar extraño que la difusión de su cultivo date del siglo XVI. Sus valores nutricionales, sus condiciones para plantarse en diferentes suelos y clima, sus buenas propiedades para el enlatado, y sobre todo su delicioso sabor, que difícilmente desagrade a algún comensal, lo convirtieron en un alimento predilecto del arte gastronómico.

A pesar de la cercanía del territorio uruguayo con la región andina, el consumo del tomate en el país recién se popularizó hacia fines del siglo XIX, con la llegada de los inmigrantes italianos. Los uruguayos introdujeron el tomate en su dieta con las pizzas y las salsas que acompañan las pastas, y no con el gazpacho u otras recetas tradicionales de España, como cabría suponer.