La tripa gorda rellena forma parte del menú de la parrilla uruguaya. Es una achura, es decir una vísera, es el intestino grueso de la vaca. Se consume en toda América del sur, pero se la conoce con distintos nombres según el país, en Argentina es el ocote, en Ecuador es la tripa mishqui, y en Venezuela se la conoce como chinchurria.
La tripa gorda se puede consumir en algunas parrilladas de Montevideo, pero es más común en el interior del país, donde su consumo está más extendido.
Esta achura se puede comprar cruda rellena o sin relleno. Puede rellenarla según sus gustos. En Montevideo, se la consigue elaborada en algunas pocas carnicerías, lo más frecuente es conseguir la tripa sin limpiar ni rellenar.
Receta de tripa gorda rellena
Lo primero que debemos hacer es lavar la tripa varias veces para vaciarlo. No debe tener olor desagradable luego del lavado. Otra opción es dejarlo reposar en agua con un chorro de vinagre. Luego del lavado, se quita la grasa que contiene por fuera, se puede dejar un poco para darle sabor.
La preparación del relleno es a gusto, una buena opción clásica consiste en fariña (término usado en Uruguay para referirse a la harina de mandioca), condimentada con sal, pimienta, cebolla de verdeo picada bien chiquita, morrón, panceta, ajo y perejil.
La cebolla, la panceta, el morrón y el ajo pueden saltearse en aceite para obtener más sabor antes de incorporarlo a la fariña, o mezclar los ingredientes crudos para una opción mas saludable.
Se ata con hilo un extremo de la tripa. Luego, a medida que se va rellenando la tripa se va dando vuelta, de tal forma que la grasa queda hacia el interior. No se debe rellenar hasta los extremos, para evitar que se salga durante la cocción.
Una variante deliciosa y sencilla de relleno es con boniato o papa cruda bien condimentados.
Se cocina preferentemente en la parrilla a brasa de leña, pero en caso de no contar con parrillero se utiliza horno. Lo más importante es cocinarla hasta que quede bien crocante, de lo contrario la consistencia puede resultar desagradable.
Y por último, a disfrutar de uno de los componentes más sabrosos de la parrilla uruguaya.