Hongos en conserva a la provenzal

Gymnopilus spectabilis (1)

Los hongos de monte se pueden conseguir frescos en puestos de verduras desde marzo a junio en Montevideo, en puestos temporales sobre la ruta Interbalnearia o puedes recolectarlos en los montes del país.

Las especies que crecen en la base de eucaliptus y pinos es muy abundante en Uruguay.

Siempre se debe distinguir los hongos comestibles de los venenosos, ya que estos últimos pueden ser muy perjudiciales para la salud, en algunos casos mortales. Se aconseja comprarlos en un puesto de venta.

Receta de hongos en conserva a la provenzal

Una vez obtenidos los hongos, comenzaremos lavándolos con abundante agua. Es un paso fundamental, se necesitan por lo menos tres o cuatro lavados, intercalando remojos y dejando correr el agua para lavar por arrastre.

Poner los hongos en una olla con agua, hojas de laurel, un chorro de vinagre, rodajas de limón,  pimienta negra en granos, sal y un par de dientes de ajo. Hervir durante dos horas. Luego cambiar el agua y repetir el proceso tres veces.

Un dato interesante es que si por error introducimos una seta venenosa el diente de ajo que colocamos en la olla cambiará al color negro. En este caso se debe descartar todos los hongos de la olla.

Los hongos estarán prontos cuando hayan perdido su amargor y estén blanditos.

provenzalLuego preparar la provenzal. Cortar dientes de ajo, abundantes, dependerán de la cantidad de hongos usados y es a gusto del cocinero.  Un cálculo aproximado seria  una cabeza de ajo por cada dos kilos de hongos.

Cortar perejil bien chiquito,  un atado grande por kilo. Mezclar el ajo, el perejil, pimienta negra en granos, sal a gusto, aceite de girasol y vinagre de alcohol en cantidades iguales. Mezclar  la preparación con los hongos.

Luego envasar en frascos de vidrio previamente esterilizados (hervirlos durante diez minutos en una olla de acero inoxidable). Colocar la preparación en los frascos, cuidando que las setas queden cubiertas por el aceite, dejando libre de hongos hasta dos centímetros antes del borde.frascos de vidrio

Una buena opción es colocar hojas de laurel frescas en cada frasco, las cuales brindarán fragancia. Tapar y almacenar los frascos con la tapa hacia abajo, para evitar la entrada de aire.

De este modo, se podrán conservar por al menos un año, en un ambiente seco, evitando temperaturas extremadamente altas y la luz solar. Luego de abierto el frasco, conservar en heladera. Una vez abierto, se recomienda consumir los hongos  en la primera semana.

Las medidas de esterilidad e higiene, tanto del lugar de trabajo como personales, son fundamentales para evitar enfermedades trasmitidas por los alimentos. Entre ellas, la más grave pero poco frecuente es el botulismo.

A pesar de todas las medidas que podamos implementar para evitarla, si elaboramos la conserva en forma casera siempre existirá la posibilidad de contraerla.